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一份四季豆引发的当代法餐变革

时间:2018年03月07日信息来源:不详点击: 加入收藏 】【 字体:

一份四季豆引发的当代法餐变革

博古斯为纪念恩师布昂所创作的鳎鱼排。(图片来源:《欧洲时报》)

法国主厨能有现在的声誉和地位,与发生于20世纪后半期的“新潮烹调”(NouvelleCuisine)活动痛痒相关。在20世纪初,人们根本无法想象厨师也可以上杂志头条或成为电视节目嘉宾。50年代时,厨师们都“隐姓埋名”,指挥摒挡团队严酷按照所学食谱完成烹饪。厨师更像是手艺工人,并非富于创造性的艺术家。到了60年代初,一批年轻厨师打破这一陈规,提议烹饪界的革命浪潮。

在这一年代,法国无论是社会照旧艺术界都在提议一轮又一轮的思潮革命,法国摒挡界也在捋臂张拳。《戈与米约》(GAULTETMILLAU)美食指南的创始人、美食评论家亨利·戈(Henri Gault)和克里斯蒂安·米约(Christian Millau)于1973年10月首次将变革命名为“新潮烹调”(Nouvellecuisine)。大约有十多名年轻厨师积极相应,引领了这场当代法餐革命,其中领头人物非保罗·博古斯(Paul Bocuse)莫属,当然还有米歇尔·盖拉尔(Michel Guérard)、特鲁瓦格罗兄弟(lesfrères Troisgros)、阿兰·夏佩尔(Alain Chapel)、雅克·皮克(Jacques Pic),以及去年6月刚刚离世的阿兰·桑德朗(Alain Senderens)等名厨,他们都对已有的经典法餐规则提议挑衅,为法餐做减法,寻求更清淡、更奇怪的摒挡。从20世纪60年代至80年代,一股“自由”之风吹遍了法国摒挡界。

无人敢“搪突”的经典法餐“国王”

想要了解“新潮烹饪”,首先不得不提法国19世纪至20世纪初两位奠定法餐在欧洲霸主地位的大厨卡汉姆(MarieAntoine Carême)和艾斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier)。在这两位大厨的影响下,经典法餐的规则被完全固定下来,无人胆敢提出贰言。

卡汉姆(1784-1833)确立了法餐四大酱汁分类原则,将酱汁分为德国汁(SauceAllemande)、白汁(SauceBéchamel)、西班牙酱汁(SauceEspagnol)和天鹅绒汁(Sauce Velouté)。这对于视酱汁为灵魂的法餐来说是最巨大的创举。其次,他撰写了闻名的法餐食谱《法餐烹饪艺术》(L‘ArtdelaCuisineFran.aise),规范同一了法餐高级摒挡,使之在百姓家中得以普及。接着,他还将建筑美学融入法餐摆盘,优美的摆盘渐渐成为法餐的标志之一。最后,作为专业大厨象征的厨师高帽就是由他发明的。

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(作者:佚名编辑:真实不虚)
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